I maccheroni alla molinara (o “alla mugnaia”) sono dei lunghi, spessi e irregolari maccheroni pieni tirati a mano, del diametro di 4-6 mm, realizzati con un semplice impasto di acqua, semola e farina. Sono caratteristici della provincia di Teramo e di Pescara, in particolare dei comuni della Val Fino e dei Monti della Laga, e si ottengono lavorando l’impasto sino a ottenere un panetto al centro del quale verrà praticato un foro. Questa parte della lavorazione è la più complessa e richiede mani sapienti ed esperte che, l’una di fronte all’altra, sappiano infilarsi nel foro dell’impasto per lavorarlo ancora circolarmente, sfinando e allungando progressivamente l’anello fino a ottenere un lunghissimo maccherone, che poi va tagliato nella lunghezza voluta, generalmente circa il doppio rispetto a un normale spaghetto. Le origini dei maccheroni alla molinara risalgono intorno al 1340, quando venne introdotto nelle mense di re Roberto d’Angiò, legando questa preparazione alla nascita dei mulini a palmenti, fatti costruire sul fiume Fino dai duchi d’Acquaviva, signori di Atri, come racconta Angelo De Victoriis-Medori nell’articolo “La cucina teramana nella gastronomia abruzzese” (A. IV n.10 della rivista “Abruzzo gastronomico”, Teramo 1979). La metodica di lavorazione osserva ancora oggi le regole della tradizione ed è attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).
Ingredienti per 4 persone:
Per i maccheroni:
500 gr. di farina integrale, uova.
Per il ragù:
150 gr. di carne mista di manzo, 150 gr. di carne di vitello e di maiale, 100 gr. di pancetta (se si vuole), 50 gr. di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 stecca di sedano, 1 chiodo di garafono, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 tazza di brodo caldo, sale e pepe q.b.
Recipienti ed arnesi necessari:
Il tritacarne, la mezzaluna, una casseruola, una tazza, una pentola.
Preparazione:
Per il ragù:
Passare le carni alla macchinetta, tritare finemente le verdure e la pancetta, se si vuole, porre questo trito nella casseruola e farlo rosolare nel burro; aggiungere le carni e continuare la rosolatura a fuoco lento; quindi versare il vino e farlo evaporare; unire la tazza di brodo caldo, nella quale sarà stata sciolta la salsa di pomodoro; salare, pepare e aggiungere il chiodo di garofano; abbassare il fuoco e far cuocere ancora per circa 50 minuti.
Per i maccheroni:
Lavorare le uova e farina sino ad ottenere un panetto; bucarlo al centro cosi da creare un foro; infilarvi le mani, l’una di fronte a l’altra, e lavorare ancora, circolarmente,la pasta; ottenuto un maccherone molto lungo, staccarne dei pezzi e continuare a lavorarli; versarli nella pentola con acqua salata bollente e scolarli al dente dopo circa 15 minuti, condendoli immediatamente col ragù.
